10 octobre 2021

LE THÉ ET LA TEMPÉRATURE

Le thé, l'eau et la température - une sainte trinité lorsqu'il s'agit d'obtenir le meilleur de vos feuilles de thé. Dans cet article, nous allons voir comment la température de l'eau affecte le goût.

La température peut avoir un effet remarquable sur le goût des feuilles de thé infusées. Avez-vous déjà bu un thé vert au goût amer et tout simplement désagréable ? Je pense que la température de l'eau y est pour quelque chose. Voici pourquoi.

Le théier, camellia sinensis, produit toutes sortes de substances différentes, principalement appelées phénols. Vous en trouverez également dans le vin, le chocolat et les baies. Les phénols jouent un rôle clé dans la saveur et l'apparence générales du thé que vous buvez, et la façon dont vous l'infusez peut influencer le comportement de ces phénols. Par exemple, un thé vert sencha infusé avec de l'eau à forte ébullition sera très probablement très amer. Mais si vous utilisez une eau à 60-70 degrés, le thé prend une vie qui lui est propre. Ce n'est pas parce que le thé est "brûlé" par des températures plus élevées, bien que l'analogie avec un toast brûlant puisse être utile, mais parce que certains tanins et catéchines sont libérés à des températures plus élevées, ce qui peut conférer une qualité "amère/astringente". Cela se produit également si on laisse le thé infuser trop longtemps.

Certains thés plus robustes, plus foncés, s'accommodent très bien de températures plus élevées. Ces saveurs concentrées peuvent résister à l'amertume apportée par la température pour une tasse plus forte et plus maltée.

Je pense que la plupart d'entre nous peuvent se souvenir que nos grands-mères nous disaient d'approcher la théière de la bouilloire et de verser l'eau bouillante directement sur le thé. Nos grands-mères n'avaient pas tout à fait tort, car il y a de fortes chances qu'elles aient fait infuser des sachets de thé noir pendant une minute ou deux au maximum. Ensuite, elles ajoutaient du lait (et du sucre si vous vous sentiez chic). Sans lait, le résultat final n'était probablement pas très bon. Mais c'est tout à fait correct pour une situation de "thé dans lequel vous pouvez tenir votre cuillère". En dehors de cela, vous pouvez commencer à vous amuser avec la température.

Une question que l'on nous pose souvent dans notre salon de thé est la suivante : comment savoir quelle est la température de votre eau ?

Il y a deux façons de procéder :

1. Utiliser un thermomètre. N'importe quel thermomètre de cuisine ou sonde de température fera l'affaire. Cela peut aussi être une bonne excuse pour utiliser un de ces pistolets à température infrarouge...

Voici quelques astuces de température que vous pouvez également utiliser : une bouilloire électrique moyenne portera votre eau - filtrée, idéalement - à environ 97 degrés C, soit une bonne ébullition. Éteignez la bouilloire et ouvrez le couvercle. Laissez l'eau se calmer et reposer pendant environ 1 à 2 minutes. Cela aidera à atténuer l'effet de la plupart des thés noirs.

Pour les thés plus légers, prenez un pichet résistant à la chaleur. Versez-y votre eau fraîchement chauffée (à peine frémissante) et faites-la tourner. Vous aurez vite fait d'enlever 10 degrés à peu près immédiatement.

2. Mon préféré. Offrez-vous (ou si vous avez un anniversaire bientôt, faites-vous plaisir) une bouilloire à température variable. Ces appareils sont fantastiques.

Je vous laisse avec une règle empirique concernant la température nécessaire pour les différents thés. Pensez-y comme ça :

plus la feuille de thé est claire, plus la température de l'eau est basse.

Facile. Bien que vous puissiez trouver quelques imposteurs, cette règle vous sera généralement utile.

Avec chaque thé que vous préparez, je vous promets que cela deviendra de plus en plus facile. Vous utiliserez bientôt votre propre jugement pour déterminer comment vous appréciez votre thé, à quelle température et pendant combien de temps il est infusé. Chacun a ses goûts et ses dégoûts. Vous saurez quoi faire simplement grâce à votre instinct du thé !